Тауық жұмыртқасының құрамы. Тауық жұмыртқасының химиялық құрамы

Ежелден бері жұмыртқа дәстүрлі славян тамағы болды. Олар табиғат пен көктемнің жаңаруын бейнелейді, сондықтан әрбір Пасха халқы үшін крашенки мен пысанканы дайындайды, ал мереке дәстүрлі түрде жұмыртқадан басталады.

жалпы ақпарат

Жұмыртқа - өте жоғары қоректік және биологиялық құндылығы бар ақуыздық өнім. Су құстарының жұмыртқалары тамақ дайындау кезінде пайдаланылмайды, себебі олар жұқпалы ауруларды тудыруы мүмкін. Тауық жұмыртқасының химиялық құрамы құрамында ақуыз (12,7%), майлар (11,5%), көмірсулар (0,6%), минералды тұздар (1%), су (74%), D, E, каротин, Холин және көптеген басқа заттар. Жүз грамм жұмыртқалардың энергиясы шамамен 157 ккал құрайды. Тамақтану үшін бір жұмыртқа 40 грамм ет немесе 200 мл сүтке тең.

Shell

Тауық жұмыртқасы қабықтың 12%, ақуыздың 56% және сарымсақ 32% тұрады. Құрамында зиянды микроорганизмдерден қорғайтын кеуекті құрылым бар. Жұмыртқа қабығының құрамына кальций карбонаты, кальцийдің фосфор қышқылы, магний және басқа да органикалық элементтер жатады. Оның астында тығыз қабығы тәрізді қабық бар, оның негізгі құрамдас бөлігі ақуыз. Қабықша жұмыртқаны патогендік микрофлораның ауырып қалуынан қорғауға көмектеседі, бірақ соған қарамастан газ және су буы өтеді . Қабық пен ақуыз қабығы арасындағы ақымақ ұшында жұмыртқаны ұзақ уақыт бойы сақтауға арналған ауа камерасы болады, өйткені оның құрамы құрғайды.

Тауық жұмыртқасының ақуыздық құрамы

Протеин көп қабатты мөлдір тұтқыр, дерлік түссіз сұйықтықтан тұрады. Жұмыртқадегі ақуыздың тығыздығы бірдей емес, ең тығыз ортасында, сары сарайдың ортасында, ол орталықта сақтайды.

Ақуыз құрамында көптеген элементтер бар, олардың ішінде, атап айтқанда, овалбумин мен кональбумин бар. Бұл заттар оңтайлы пропорцияда болатын көптеген аминқышқылдары бар. Бұл жұмыртқалардың ағзаның 98% жұтып қойғандығына әкеледі. Ovoalbumin судағы жоғары ақуыздың ерігіштігін кепілдейді; Көкөніс глобулдері көбіктендірілген кезде көбік пайда болуына ықпал етеді; Ovomucinum көбікді тұрақтандырады. Сондай-ақ, маңызды элемент - лизозима, ол жұмыртқалардың қартаюында жойылып кететін бактерицидтік қасиеттері бар.

Ақуыз көптеген минералдардан тұрады. Ол сондай-ақ B1, B2 және B6 дәрумендерін қамтиды. 100 грамм өнімге шаққандағы энергия мөлшері - 47 ккал.

Жұмыртқаның сарысы құрамы

Жұмыртқаның ең бағалы бөлігі, сөзсіз, сарғыш болып табылады. Бұл жарық және қараңғы ауысатын қабаттардан тұратын қалың сұйық. Сары құстың үстіне өте жұқа қорғаныс қабығы жабылған, ал жұмыртқаның осы бөлігінде эмбрион болып табылады. Сары майда көптеген ақуыздар (16,2%), майлар (32,6%), көмірсулар мен минералдар бар. Сары түсті каротинге беріледі, ол денеге кіріп, А дәруменіне айналады.

Тауық жұмыртқасының құрамы. Пайдалы заттар және олардың организмге әсері

Тауық жұмыртқасының химиялық құрамына витаминге (биотин) байланған , нейрорефлекстік белсенділікті реттейтін, авидобиотикалық кешенді қалыптастыратын ақуыздың авидині кіреді. Жылу әсерімен кешен оның құрамдас элементтеріне ыдырайды, яғни шикі жұмыртқаны үнемі тұтыну H-дәруменіге әкелуі мүмкін, ол денсаулыққа кері әсерін тигізуі мүмкін.

Жұмыртқа бөлігі болып табылатын протеинді овомукоид трипсиннің, ұйқы безінің ферменттерінің жұмысын тұрақсыздандырады, нәтижесінде тек жұмыртқаны ғана емес, сонымен қатар басқа да тағамдарды аздап ассимиляциялайды. Бұдан басқа, овомукоидті сусыздандыруға болмайды, сондықтан оны тұрақты пайдалану аллергиялық реакциялардың пайда болуына әкелуі мүмкін. Бұл әсіресе балаларға қатысты, себебі олардың иммундық жүйесі ересек адамға қарағанда әлсіз. Емдік овомукоиды қасиеттеріне әсер еткенде, толығымен жойылады, ал тұтқыр болған кезде айтарлықтай азаяды.

Протеиндегі ферменттік лизозима сақтау жағдайлары байқалмаса, зиянды микроорганизмдердің таралуына әкеледі. Сондықтан жұмыртқалар ауыр инфекциялардың көзі бола алады.

Тамақтану

Тауық жұмыртқасының құрамында майдың көп мөлшері бар, олардың көпшілігі сарымсақта шоғырланған. Олар өте төмен балқу температурасы бар, сондықтан олар адам денесімен жақсы сіңіріледі. Сары майда арахидон, линоли және олеич сияқты қанықпаған май қышқылдары бар.

Жұмыртқа құрамында холестериннің аз мөлшері бар, шамамен 1,6%, алайда олар атеросклероздың дамуын тездете алады. Сондықтан, қартайған адамдарға жұмыртқаны тұтынуды азайту ұсынылады.

Жұмыртқалардың жіктелуі

Тауық жұмыртқалары сөренің қызмет ету мерзімі, салмағы мен сапасы сияқты өлшемдерге сәйкес санаттарға бөлінеді. Диеталық жұмыртқаларды бұзып болғаннан кейін 7 күн ішінде жүзеге асыруға болады, асхана бөлмелерін ұзақ сақтауға болады. Тауық жұмыртқасының құрамы осындай сақтау уақытын тудырады. Үстел жұмыртқалары, өз кезегінде, жаңа піскен, салқындатылған және легирленген бөліктерге бөлінеді.

Диеталық жұмыртқалар

Бұл кіші түрдің ортасында орналасқан өте кішкентай сарысы бар және ақуыз тығыз. Ауа камерасы қозғалмайды. Салмағы бойынша ерекшеленетін екі санат бар: 1-ші санат - кемінде 54 грамм, 2-ші - кемінде 44 грамм. Әр жұмыртқада өнімді шығару күні, түрі мен категориясы көрсетілетін мөрі болуы керек.

Жаңа, тоңазытылған және қақталған жұмыртқалар

Жаңа піскен, тоңазытылған және қопсытылған санаттарға жататын жұмыртқаның жұмыртқасы кішкентай, бірақ жабысқақ, орталықтан позициясының сәл ауытқуына жол беріледі. Ақуыз тығыз болуы керек, ал ауа камерасының мөлшері - 7 мм-нен артық емес.

Жаңа жұмыртқалар - бұл -1-ден +2 градусқа дейінгі температурада 30 күннен артық сақталмаған; Тоңазытқыштар үшін - 30 күннен артық сақталады. Лимон қышқылы - кез-келген кезеңде әкде сақталған жұмыртқалар.

Тұтыну үшін ең құнды болып диеталық және жаңа жұмыртқа. Мұның себебі - барлық пайдалы заттар қысқа мерзімді сақтау кезінде сақталатын тауық жұмыртқасының құрамына кіреді. Олар мүлдем кез келген түрде тұтынылады. Сондай-ақ, кондитерлік өнімдер мен нан-тоқаш өнімдерін дайындау үшін тоңазытылған және қақталған жұмыртқалар қолданылады.

Меланж және жұмыртқа ұнтағы

Жаппай тамақ өндіретін кәсіпорындарда тауық жұмыртқаларын ғана емес, сондай-ақ өңделген өнімдер де дайындалады: меланж және жұмыртқа ұнтағы.

Меланж -18 градус температурада сүзгіленген, пастерленген, салқындатылған және мұздаған аралас сары және ақуыз қоспасы. Бұл өнімнен жұмыртқаға ақуызды бөлуді талап етпейтін тағамдарды дайындауға болады, мысалы, әртүрлі кондитерлік өнімдерге арналған қамыр. Бір жұмыртқаны ауыстыру үшін 40 грамм меланжды қолданыңыз.

Жұмыртқа ұнтағы - құрғатылған ақуыздар мен сарылар қоспасы. Ол бірдей ыдысқа меланг ретінде қолданылады, бірақ пропорцияда 1: 0.28.

Қорытынды

Тауық жұмыртқасының химиялық құрамы оны үйде де, өндіріс ауқымында да сақтаудың шарттары мен шарттарын анықтайды. Дегенмен, тоңазытқышта жұмыртқаларда айқын иіс бар өнімдерден алыс болуын қамтамасыз ету қажет. Бұл өнімді қолайлы күйде сақтауға көмектесетін оңтайлы жағдайларды қамтамасыз етеді.